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鹅肉虾蟹都是发物吗听三位食品和营养

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钱江晚报·小时新闻记者黄葆青

最近，有一位小时新闻APP的读者在后台提问。他说他从嘉兴来到杭州以后，发现杭州人不吃鹅肉，很多人认为鹅肉是发物。但是在嘉兴，有些老字号的酱鹅去晚了都买不到，他想知道鹅肉到底是不是发物，是不是健康的食品？

杭州是个不吃鹅肉的“孤岛”

记者经过一番打听，发现杭州真是一个不吃鹅肉的“孤岛”，问了身边一些六七十岁的老杭州，都对吃鹅没什么印象。而在杭州市中心以外的地区，乃至整个浙江范围，人们都爱吃鹅，可唯独杭州，几十年都流行不起来。

浙江的绍兴、嘉兴、衢州、舟山等许多城市都有养鹅、吃鹅的习惯，杭州的萧山区没成立以前叫“萧山市”，虽然与杭州主城区一江之隔，但萧山人既吃鹅也养鹅。杭州周边吃鹅的城市太多，可偏偏杭州人不爱吃鹅。

近几年，杭州卖鹅的餐厅开出不少，但多数开了不久就面临转型或者铩羽而归。其实，这和杭州人的一个重大误区有关，很多杭州人一直认为鹅是“发物”，如果长了疮，或是有慢性病，吃鹅肉会加重病情，而鸭子是凉性，可以放心吃。

带着问题，记者特地采访了几位行业内的专家，听听他们对“发物”的看法。

浙大沈立荣教授：“发物”是个伪科学概念

沈立荣是浙江大学生物系统工程与食品科学学院的教授，沈教授是美国哈佛大学和塔福茨大学的访问学者，是研究食品营养健康与食品安全的专家。关于吃这件事，他的回答不仅科学而且权威。

沈教授告诉记者，其实“发物”是个伪科学概念，“发物”这个词最早出现在年明代的《普济方》，成熟于清代，常和饮食忌口联系在一起，其理论渊源可以追溯到《黄帝内经》。自明代以来被纳入“发物”的范围很大，几乎囊括了生活中所有能吃的食物，食物间的相互作用也被描述得极其复杂。

在诸多“发物”传言中，最有名的当属“明太祖朱元璋用蒸鹅肉害死开国功臣徐达”的历史故事。相传徐达生病时，朱元璋故意赐了一只蒸鹅给他吃，第二天徐达便因旧疾复发去世。

徐达当时得的是一种患于背部的疔疮，俗称“发背”，即现代西医中的“急性蜂窝组织炎”。而在现代外科学的各种教材中，并没有发现此病须禁食鹅肉的记录。由于古代人们对疾病的认识有限，凭猜测把徐达的死因归结于“发物”以警示后人，从此让无辜的鹅肉背了黑锅。

沈教授说，“发物”这个传言最早出自明代笔记小说，并无正史记载。清代史学家在转述时也认为是无稽之谈，却被当作朱元璋毒辣的证据广为传播。其实，把传说作为依据很不科学，即使真的有人吃鹅导致生病，那也是人们对特殊案例印象特别深刻的缘故，然后以讹传讹，俗话说的“三人成虎”就是这个道理。

“发物”的概念虽然在传统养生理念中占有极其重要的地位，但耐人寻味的是，古今各中医大家对“发物”均无清晰的定义和概念。

浙江工商大学傅玲琳教授：发物和食物过敏的关联

记者也联系了浙江工商大学食品科学学院副院长傅玲琳教授，她是研究食物过敏原的专家、博士生导师、美国哈佛大学博士后、英国剑桥大学高级访问学者。

傅玲琳教授说，养生理论禁忌中的“发物”在百姓中广为流传，与防病治病密切相关。“发物”是指具有补益、温热、发散作用，能引起口干、口腔溃疡、牙龈肿痛、便秘等轻微火热证候，可以加重疮疡、肿物等外科病和具有表证的传染病，以及使过敏性的疾病或宿疾复发的一类食物的总称。

“发物”的种类及其引起病症的原因多种多样，目前尚无统一而系统的研究。结合现代营养学和现代医学理论，根据“发物”的种类及其引起病症的特征，发现很大一部分“发物”都关联于致敏性食物。

最常见的致敏性食物包括鱼类、甲壳类水产品（如虾、蟹、贝类等）、花生、树坚果（如核桃、美洲山核桃等）、鸡蛋、牛奶、小麦、大豆，其中大部分都涉及传统意义上的“发物”。

例如：海鲜是最常见的“发物”之一。鱼类和甲壳类水产品，都是主要的致敏性食物。鱼类引起过敏的主要成分是小清蛋白，甲壳类水产品的主要致敏成分是原肌球蛋白，两者都是进化上高度保守的蛋白质，在不同鱼类或甲壳类中有相似的结构，因此不同种类的海鲜都能够引起广泛的过敏反应。

此外，甲壳类和昆虫及螨虫的原肌球蛋白结构相似，易产生交叉反应性，有研究认为亚洲地区海鲜过敏的高发与蟑螂及螨虫的接触暴露有关。

多年来，傅玲琳教授和她的团队致力于食品致敏机制的研究，并不断完善我国食品产业致敏原标签标识体系。

国家颁布的GB-（《食品安全国家标准预包装食品标签通则》），首次正式将食品中过敏原的标识问题纳入标签管理的范畴，并对导致过敏反应的食品做出明确的标识要求。

医院营养科主任吴江：食物相生相克早已辟谣

记者又采访了医院营养科主任吴江主任医师，她也是美国哈佛大学和塔福茨大学访问学者，擅长与营养相关疾病的诊治。吴江主任告诉记者，有些在民间流传很久的说法简直荒唐，比如食物相生相克，根本就是不存在的。

食物相克的来源现在很难考证，除了一些来自现代媒体的杜撰之外，大众普遍相信这来源于流传久远的东方神秘养生理论。古人认为药物和食物是相通的，所以在食物上面理应也有相克之说。

比如，很多人从小就知道蟹柿同食可能会致命。柿子中含有单宁（鞣酸），未成熟的涩柿子单宁含量可高达4%以上。大量摄入单宁的同时胃中又有很多蛋白质，会形成不溶性复合物，让胃蛋白酶失去活性。

传说中柿子与螃蟹不能同吃，指的是单宁含量高的涩柿子，其实，单独吃涩柿子也不保险。如果是成熟的甜柿子，与螃蟹一起吃没什么不妥。同理，柿子不能和香蕉、螃蟹、大虾、红薯、牛奶同食都是假的。

实际上食物相克更多地来源于民间的经验——翻开古代医书不难发现，很多药方和疗法同样是首先来自民间经验和个案，然后再用理论去解释该现象。

其实早就有专家做过相关食物的实验，但还是有很多人对此深信不疑。早在年，营养学界泰斗、南京大学教授郑集就搜集了民间传说中的对相克食物，选择同食机会较多的香蕉与芋头、花生与黄瓜、葱与蜜、蟹与杮、蟹与石榴、鲫鱼与甘草、皮蛋与糖等14组食物，喂给白鼠和猴子各2天，再亲自和两位同事一起吃了两天。

结果发现，食后的24小时内，所有被试动物及人的表情、行为、体温、粪便颜色与次数等都正常。这是首次通过科学试验来验证并驳斥“食物相克”导致疾病的说法。

年前后，兰州大学、哈尔滨医科大学也针对“食物相克”的科学性问题也进行了实验。兰州大学选取5组流传的“相克食物”，如猪肉与百合、鸡肉与芝麻、牛肉与土豆等，由名健康志愿者食用连续试食7天，没有发现任何不良反应与临床症状。哈尔滨医科大学的实验则另选了12组食物，30名志愿者在连续吃了3天后，也未发现有任何异常反应。

生活中有一些所谓的食物相克，其实是个人体质问题。比如：乳糖不耐，这类人单独喝牛奶都会腹泻，如果碰巧跟别的食物一起吃，就产生了“食物相克”现象；细菌感染，如霍乱弧菌污染的鱼虾蟹等水产品，如果有人吃了，又吃了另一种食物，导致疾病，这就可能变成了一组“相克食物”。

科普任重道远，年龄越小越容易接受

很多媒体都已对食物相克的传言进行了辟谣，甚至央视也专门做过辟谣节目。可是，迄今这些谣言仍然在继续传播，可见在很多人的认知里已经根深蒂固。

沈立荣教授认为，经验性的认识并不是科学，要证明吃鹅导致疾病，必须要有临床研究数据。比如，要证明吸烟有害，就必须做人群调查和统计分析，如有多少吸烟者发生肺癌，最后的寿命是多少，做10年甚至30年以上的统计，达到几十万的样本量，才能得出结论，相信古代不可能会做这么科学的流行病学调查和统计分析。

还可以通过对照试验来证明，比如，长期观察两组各上千人，吸烟组0人里有人患肺癌，未吸烟组只有10人患肺癌，两组患病的百分比一个是10%，另一个是1%，两组人群的差异达到显著水平，根据这样大样本量的数据得出的结论才有统计学意义。同样的道理，也可以做一组人吃鹅，一组人吃鸡的对照实验。

要证明一样食物能不能吃，对人有没有害处，必须要通过科学的双盲实验，正确的统计学方法，还不能缺乏对照。凡是进入我们国家标准食物目录的，都可以认为是安全的，否则就要限制种植和饲养，不能作为食物。可是却有人听信谣言，觉得鸡蛋是发物，连鸡蛋都不敢吃。

沈教授也经常参加科普活动，但他近年来重点转向青少年科普，组织幼儿园、小学生科普活动。幼儿、青少年阶段充满好奇心，对新事物接受能力很强，做科普教育互动性好，气氛热烈，事半功倍。

但是换成对年纪大的长辈做科普，发现不少老人家对传统观念根深蒂固，认知固化，听到不符合认知的新观念、新事物常会怒气冲天，马上会变得很情绪化，做科普教育很难奏效。

“食物相克流行就是因为大家缺乏基本的科学素养，容易被忽悠成为受害者，也很容易传谣成为害人者。”沈教授认为这和受教育的程度有很大关系，他更喜欢面对学生，愿意和老师做正面的讨论，理解了之后就会相信。

沈教授说，疾病的发生发展与传说中的“发物”没有必然联系，大家不要对“发物”莫名恐惧。和吃有关的谣言太多，很多谣言由来已久，忽悠了一代又一代人；有的“与时俱进”，极具迷惑性。我们一定要通过学习，来看看它们的真面目，提高抗谣言能力，真正吃得营养、安全、健康。